An die Messermacher und Stahlprofis!

[jingdao47]

Einen wunderschönen Abend euch allen,

ich habe ein Anliegen, was herzlich wenig mit dem Thema "Messerbau" an sich zu tun hat.

Ich schreibe z.Zt. meine Bachelorarbeit zu einem höchst sensiblen Thema und zwar handelt es sich dabei um die Tierschlachtung, sei es aus wirtschaftlich industrielle Interesse oder eben aus religiöse Sicht (das jüdische Schächten und die islamische Halal- Schlachtung).

Nun ist das so, dass in vielen Betrieben ein Qualitätsproblem bezüglich den verwendeten Messer besteht. Sei es die Qualität des Stahls woraus die Messer hergestellt oder gar geschmiedet werden, oder eben der Schärfegrad.

Da bei der Arbeit der Diskussionsteil nicht zu kurz geraten sollte, dachte ich mir, da ich seit über zwei Jahren außer zum Thema Bogenbau auch Messerbau im Forum mitlese (nur nicht annähernd so oft wie für das Thema Bogenbau) als Lösungsansatz für diese Problematik, festgeregelte DIN ISO-Normen und Richtlinien zur Kontrolle der Gebrauchsgegenstände in den Schlachthöfe zu schaffen, nämlich, bestimmte Stahlsorten, Schärfegrad, Schärf-Vorrichtungen, Schärf- Methoden, Kontrolle des Schärfegrads vor und nach Beginn jeder Schicht.

Und da seid ihr jetzt gefragt:

• Welche Stahlsorten gibt es, die für solche Arbeiten geeignet wären?
• Welchen Schärfegrad sollte ein Messer haben, um Fleisch mit Leichtigkeit zu schneiden?
• Gibt es elektronische Prüfmethoden, zur Überprüfung des Schärfegrads?
• Wie oder was sollte man Ideale weise für das Schärfen verwenden, um diesen Schärfegrad möglichst konstant zu
erreichen und beibehalten?

Sicher werden mir noch mehr Fragen einfallen, und wenn das Thema von unsere lieben Admin. nicht gesperrt werden sollte, freue ich mich über eure professionellen Fachkenntnisse, am liebsten mit Literaturquellen und Verweise.

LG
Ali

[captainplanet]

Die Schärfe einer Klinge hängt ab vom Krümmungsradius der Schneide und vom Schneidenwinkel. Beides ist etwas blöd zu messen.
Einfacher wär es stattdessen direkt die nötige Kraft zu messen, um eine definierte Schnur nur mit Druck (kein ziehender Schnitt) zu durchtrennen. Mir ist aber nicht bekannt, daß es dazu irgendeine Norm gibt.

Lg Georg

[Holzbieger]

Hallo Ali

Viele Fragen auf einmal.

Stahlsorten: das ist meines Wissens geregelt, es dürfen glaube ich nur noch rostfreie Messer benutzt werden. Das engt das dann schon ein. Siehe die Webseiten der gängigen Hersteller.

Prüfmethode für Schärfe: da ist mir derzeit keine (industrielle) Methode bekannt. Ich brauche das für meine Messer nicht, mir reicht es wenn ich Papier schneiden oder meinen Arm rasieren kann. Es gibt eine Prüfmethode für Schnitthaltigkeit, das hat aber mit Schärfe nichts zu tun, sondern wie lange eine Messer bei Benutzung scharf bleibt.
Halt stimmt nicht ganz: für Skalpelle und andere medizinische Messer gibt es eine Lasermethode. Die Schneide wird definiert mit einem Laserstrahl angeleuchtet, die Lichtstreuung an der Schneide kann gemessen werden und lässt Rückschlüsse auf die Schärfe zu. Bei Skalpellen für die Augenchirurgie ist das angebracht, für Schlachtermesser overkill.

Schärfmethode: einige Hersteller bieten professionelle Schärfgeräte an, dies sind meist wassergekühlte Schleifmaschinen die das schleifen eines definierten Winkels zulassen. Auch hier siehe die Herstellerwebseiten.

Ansonsten ruf doch mal einen lokalen Schlachthof an oder rede mal mit dem Metzger um die Ecke.

Gruß
Roland

[Heidjer]

In Schlachthöfen und Fleischzerlegebetrieben dürfen nur noch Rostfreie Stähle und angespritzte Kunststoffgriffe verwendet werden. Sie müssen auch bei jeder Pause in einen Autoklaven sterilisiert werden, dazu braucht ein Profi Ausbeiner 3 bis 4 Messer am Tag. Nach meinen Wissen werden sie nach dem Autoklaven einmal durch eine Schärfmaschine gezogen, solche Ausbeinmesser halten mal gerade einen oder zwei Monate, dann sind sie soweit runter geschliffen das sie unbrauchbar im Profibetrieb werden.
Wie es in kleineren Schlachtereien aussieht weiß ich nicht, aber die Hygienevorschrifften werden ähnlich sein.


Gruß Dirk

[grünistdiehoffnung]

Ganz genau. Daher werden günstige Stähle verwendet die man schnell und einfach nachschärfen kann. Solinger Betriebe verwenden hierfür oft 1.4034. Im Rest der Welt oft auch als AISI 420 Stahl bekannt. Der Stahl ist nicht unbedingt schlecht wenn er richtig verarbeitet wird. Dazu kommt das er für die Aufgabe wohl bestens geeignet ist.
Ist das Messer zwar doppelt so schnitthaltig (Wenn man das überhaupt so sagen kann) aber 3 mal so teuer wird man trotzdem beim einfachen Messer beleiben. Es sind einfach Gebrauchsgegenstände.

[shokunin]

edit Mark:

ist mir zu weit OT als dass ich hier weiter mit will, sorry.

Hat hier im Bogensportforum eh schon nix verloren und wenn der TO noch nicht einmal offen diskutieren will worum es denn letzten Endes geht... dann geht es halt nicht...


Gruss,

Mark

[Bognhansl]

Schlächten kenn ich nicht, bei uns heisst das Schächten ohne "l", falls Du das gleiche meinst wie ich.

Qualitätsprobleme gibts bei Metzger/Schlachtermessern durchaus, seitdem sich Plagiate aus China eingeschlichen haben. Die verwenden oft keine härtbaren Stähle wie oben genanntes X46Cr13, sondern ordinäres V2A, X5CrNi1810. Dieser Stahl hält die Schneid nicht von 12Uhr bis Mittag. Ausserdem ist das optimale Härten von rostfreien Messerstählen nicht ganz trivial. Laut Aussage des Metzgers meines Vertrauens gibts aber auch bei teueren Profimessern teil ganz schöne Unterschiede in der Schneidhaltigkeit.

Gruß
Hansl

[shokunin]

edit Mark:

ist mir zu weit OT als dass ich hier weiter mit will, sorry.

Hat hier im Bogensportforum eh schon nix verloren und wenn der TO noch nicht einmal offen diskutieren will worum es denn letzten Endes geht... dann geht es halt nicht...




Gruss,

Mark

[Wilfrid (✝)]

Erstemal, Vorschläge für eine Industrienorm wäre Thema für Deine Doktorarbeit, nicht für nen Bachelor ...
Dann ,wie oben geschrieben, hängen Schnitthaltigkeit und Schärfe nicht nur von der Festigkeit/Härte sondern auch wesentlich vom Schneidenwinkel , der Geometrie ab. Grundsätzlich ist ja der Schnitt mit einem sehr scharfen Messer erstmal leichter und glatter als mit einem stumpfen. Und es gilt, ein weicher Stahl ist schneller scharf und schärfer als harter, aber auch sehr viel schneller stumpf, nämlich nach dem ersten Schnitt, ein hartes Messer wird nie "richtig scharf". Und zwischen diesen Extremen hat so jeder seine Philosophie, begründet auf Erfahrung.
Sicher sind die Messerpreise ein Kostenfaktor, aber Stanzware sind die Profiteile alle und der Stahlpreis ist da eher zweitrangig, Schliff und Wärmebehandlung verursachen die meisten Kosten, und da wird auch am meisten dran gespart.

Das einfachste ist, bei einem bekannten, guten Hersteller zu kaufen. Und auch verschiedene Messer zum Stechen, Häuten, Entbeinen und Zerteilen nehmen. Jeder Arbeitsschritt erfordert nämlich eine andere Schneidengeometrie, auch die "Form" der Schneide unterm Mikroskop sollte eine andere sein.
Du kannst Dich also nur z.B. fürs Schächten bei einem fachlich guten und sehr gläubigen Schächter erkundigen, welche Messer er nimmt, das gleiche gilt für die entsprechenden anderen Betriebe und das z.B. mit Jagd/Jägermessern vergleichen.

Und soweit ich weiß, gibts für religiöse Schlachtungen eben auch bestimmte Vorgaben, wie die Messer beschaffen sein sollten.
So grausam, fürchterlich und hinter fxxxxxx es uns "germanisch Geprägten" vorkommen mag, auch im Koran und der Thora steht, das die Tiere möglichst ruhig ,angstfrei, friedlich und schmerzfrei sterben sollen. Und das sich an die Vorschriften beim Töten oft nicht gehalten wird, sowohl in der Industrie als auch im Handwerk, ist auch klar

[corto]

ein Freund von mir hat das Schlachten (nicht schächten) jahrelang gemacht, und der hat kein PRoblem mit schächten.

Er sagt mir immer, das die Vorstellung das ein Bolzenschuss sauberer oder "tierfreundlicher" wäre nur solange anhält bis der Apparat mal verrutscht, und die Kuh oder der Bulle nur blöd guckt und wieder aufsteht - während ihm die soße aus dem kopf läuft. danach kommt dann auch in modernen Betrieben im letzten Moment teilweise einfach eine Kurzwaffe zum einsatz.

ich finde eigentlich nicht das das hier eskalieren wird, also lasst das Thema doch offen. Ali kann ja mal die Intention näher schildern.

Aber schon interessant wie manchen religionsgruppen von vornherein abgesprochen wird eine normale Diskussion auf Augenhöhe zu führen.

[Markus]

Dein Thema scheint die Tierschlachtung allgemein zu sein.
Du hast offensichtlich Quellen, wonach Du belegen kannst, dass in "vielen Betrieben" Qualitätsprobleme bez. der Messer bestehen.

Allein das ordentlich zu belegen und zu diskutieren - einerseits industrielle Schlachtung, andererseits religiös beeinflusste Schlachtung und wie sich die verwendeten Stähle / Messer auf das Schlachtergebnis, die Tiere, die Hygiene, die Arbeitswirtschaft etc. auswirken - ist m.E. eine Menge für eine Bachelorarbeit. Wenn Du dann noch den Schliff der Messer und deren Auswirkung auf das Schlachtergebnis bzw. die Schlachtausbeute ansprichst, hast Du genug Material für eine Masterarbeit. Das alles gilt es auch zu belegen!

Als Ausblick kannst Du dann in Richtung Normen, ISO etc.pp denken.
Meine Meinung.

@all - das ist ein sensibles Thema, aber man kann es auch ruhig diskutieren.
Der TO sollte sich zuerst mal wieder auf die bisherigen Beiträge melden, bevor hier noch mehr Spekulatius ins Kraut schießt.
Bleibt ruhig, haltet die Moral und die Gefühle außen vor und bleibt bei belegbaren Tatsachen.
Eine ist nun mal, dass zum Steak grillen das Tiere schlachten dazu gehört.

Sollte dieser Thread in Streit ausarten, wird er zugemacht. Noch eine Bitte - haltet die Wortwahl über der Gürtellinie. Danke.

Markus

[jingdao47]

Hallo allerseits,

Ich danke euch dafür, dass ihr euch Zeit für das Lesen genommen habt, und egal ob es Vorschläge, Bemerkungen, Tatsachen oder eben Zorn sind, erst die Vielfalt bringt mich einen Schritt weiter

Wie beschrieben geht es um die indusrielle Schlachtung und dass es eben Probleme mit den verwendeten Messer gibt, nämlich wie schon erwähnt, Stahlsorte, Schärfegrad uvm., deshalb schätze ich, im Bereich "Messer" richtig zu sein, da ich technische Daten zur Hestellung von Messer brauche, auch wenn das Ganze ein Bogenforum ist.

Sicher ist das Thema umfangreich und man könnte daraus eine Master oder gar Doktorarbeit gestalten. Mir liegen zu diesem Thema "Schlachtmethoden" (das hat hier wirklich nicht zu suchen) ca. sechs Doktorarbeiten vor, die eben das Thema "Messer" ausser Acht lassen, deswegen ist es in eine Bachelorarbeit gut aufgehoben.

Also weiter gehts,

„für Skalpelle und andere medizinische Messer gibt es eine Lasermethode. Die Schneide wird definiert mit einem Laserstrahl angeleuchtet, die Lichtstreuung an der Schneide kann gemessen werden und lässt Rückschlüsse auf die Schärfe zu.“

Genau an solch eine Methode dachte ich, zur Schärfeüberprüfung und da ist das nicht übertrieben, wenn es in Schlachtbetriebe Verwendung findet. Es geht hierbei immerhin um Lebewesen

„Nach meinen Wissen werden sie nach dem Autoklaven einmal durch eine Schärfmaschine gezogen, solche Ausbeinmesser halten mal gerade einen oder zwei Monate, dann sind sie soweit runter geschliffen das sie unbrauchbar im Profibetrieb werden.“

Um das zu vermeiden, war meine Überlegung, nur bestimmte Stahlsorten zur Hestellung von Schlachtmesser per Gesetz vorzuschreiben. Fürs Ausbeinen ist das ziemlich egal.

„Ganz genau. Daher werden günstige Stähle verwendet die man schnell und einfach nachschärfen kann. Solinger Betriebe verwenden hierfür oft 1.4034. Im Rest der Welt oft auch als AISI 420 Stahl bekannt. Der Stahl ist nicht unbedingt schlecht wenn er richtig verarbeitet wird. Dazu kommt das er für die Aufgabe wohl bestens geeignet ist.
Ist das Messer zwar doppelt so schnitthaltig (Wenn man das überhaupt so sagen kann) aber 3 mal so teuer wird man trotzdem beim einfachen Messer beleiben. Es sind einfach Gebrauchsgegenstände.“

„Qualitätsprobleme gibts bei Metzger/Schlachtermessern durchaus, seitdem sich Plagiate aus China eingeschlichen haben. Die verwenden oft keine härtbaren Stähle wie oben genanntes X46Cr13, sondern ordinäres V2A, X5CrNi1810. Dieser Stahl hält die Schneid nicht von 12Uhr bis Mittag. Ausserdem ist das optimale Härten von rostfreien Messerstählen nicht ganz trivial. Laut Aussage des Metzgers meines Vertrauens gibts aber auch bei teueren Profimessern teil ganz schöne Unterschiede in der Schneidhaltigkeit.“


Sobald es wie gesagt um das Schlachtmesser geht, sollte das eben nicht der Fall sein, da es egal ob in großen oder kleinen Betriebe immer wieder zur Vorfällen kommt, wo ein Tier nicht richtig betäubt wird, trotzdem aber geschlachtet wird und laut TierSchG ist das NUR in Härtefälle erlaubt.


„Er sagt mir immer, das die Vorstellung das ein Bolzenschuss sauberer oder "tierfreundlicher" wäre nur solange anhält bis der Apparat mal verrutscht, und die Kuh oder der Bulle nur blöd guckt und wieder aufsteht - während ihm die soße aus dem kopf läuft. danach kommt dann auch in modernen Betrieben im letzten Moment teilweise einfach eine Kurzwaffe zum einsatz.“

Ganz richtig, es passiert leider immer noch, obwohl es verschiedene Methoden zur Betäubung gibt. Das schreit förmlich nach Vorschriften.

„Ein "sensibles Thema" wird daraus bloss wenn ich das Tier mit dem Messer töten will, oder nicht?Ist es keine Tierquälerei wenn das Messer scharf ist?Willst Du darauf hinaus ...wir brauchen bloss Normen und Regeln und messbare Standards... eine Schächtermesser-Schärfe nach DIN...?“

So ist es, da es keine Regelung für Schärfegrad und Messerqualität gibt, ist es erforderlich, und sicher ist es Tierquäelerei, wenn das Messer unscharf ist.

"Sorry, ...aber wenn Du hier schon fragst...

Ich denke wenn einer in lebendes Gewebe schneiden will... dann sollte er Arzt sein! - sonst hat hier niemand in lebende Kreaturen hinein zu schneiden."

Es stehen aber keine Ärzte im Schlachthof die den Schlachtvorgang durchführen.


Um mein Anliegen nochmals zu begrenzen:

Mir gehts NUR um das Messer als Schlachtutensil, und dafür ist das rein technische und handwerkliche Know How unsere vereehrten Users gefragt, nicht mehr uns nicht weniger, ich selbst möchte ungern über das restliche Thema diskutieren und wie richtig erkannt, hat das hier nichts zu suchen.

LG

Ali

[Wilfrid (✝)]

Nun, das optimale Messer wirds nicht geben, für eine Kuh ist eben was anderes gefordert, als für ein Schaf, da die Häute unterschiedlich dick sind und damit auch die Schärfe unterschiedlich nachläßt.
Ein normales Skalpell ist nach einem Schnitt durch nen Kuhhals schon "Stumpf", während du damit ein Lamm fast enthaupten kannst, ohne das die Schärfe wesentlich nachläßt. Umgedreht kommst Du mit einem Messer, das Kuhhaut noch gut schneidet, in Lammhaut kaum rein.
Um das ganze zu verifizieren, müßten eben empirische Meßreihen gefahren werden, weswegen sich auch die Doktorarbeiten wohl vor dem Thema gedrückt haben....
Mehr Auskunft erhältst Du wohl bei deutschen Messerherstellern, die eben solche Teile vertreiben und anpreisen

[Schattenwolf]

Mal ne Verständnisfrage.

Geht es jetzt hier um das Schlachten mit dem Messer, also das Töten eines Lebewesen mit eine Klingenwaffe,
oder um das Ausbeinen und Zerteilen des toten Fleisches?

Ich war eigentlich der Meinung das in D das Schlachten/Töten nur mit Bolzenschussgerät zulässig ist

Beim Ausbeinen/Zerteilen des Fleisches sollte man neben der Werkzeugqualität auch bedenken, das der Großteil der Arbeitskräfte "Billiglöhner" aus unseren Nachbarländern sind. In wie weit das dann noch geschultes Fachpersonal ist lass ich mal dahingestellt.
Das ist in sofern wichtig für die Schnitthaltigkeit des Messers, als das unsachgemäße Handhabung den Verschleiss enorm erhöht.

schattige Grüße

[MoeM]

M.M. ziemliche Haarspalterei zwischen zwei tödlichen Schnitten einen Unterschied anhand der Schärfe zu suchen.
Wenn sich eine Antwort im sinnvollen Rahmen anbietet:
Scharf genug, um in einer fließenden Bewegung Arterien und alles auf dem Weg dorthin leichtgängig zu durchtrennen, zu stumpf im Gegensatz dann wenn es an körperliche Arbeit grenzt und der Vorgang "länger als nötig" in Anspruch nimmt.
Die ausreichende Schärfe dazu lässt sich vermutlich mit einem Stück Karosserieblech erreichen...

Vielleicht präzisierst du "Qualitätsprobleme" und v.A. die relevanten Folgen daraus etwas; wie
-werden zuviele Messer gebraucht
-leiden die Schlachter vermehrt unter Handgelenksproblemen
-leidet die halbe Sau beim zerlegen mehr

Ich hoffe du fühlst dich nicht angegriffen, ich würd deine Frage gern verstehen allerdings bewegst sich das Thema nicht soooo weit von "Broadheads- zwei- oder dreiklingig besser" , was immerhin Bezug zum Bogenschießen hätte und das betätigt meinen Sarkasmusswitch