menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

[Snake-Jo]

@Markus: tolles Projekt!

Ich hatte in meiner Zeit im Schwabenland mal ein Spätzlebrett.
Geblieben ist mir ein Schwäbisches Kochbuch und die Technik zur Herstellung von Nudeln und Spatzen, ja, die hab ich drauf.

[Markus]

@Snake-Jo - danke!
Dabei fällt mir ein, dass ich mich schon längst mal bei Dir zum Essen einladen wollte, jetzt, da ich alle naselang im WSG vor Deiner Haustür unterwegs bin!


Zum Projekt - gestern Abend habe ich mir ein Pappmodell gebastelt. Herausgekommen ist:
Länge: 300 mm
Höhe: 130 mm
Höhe Griff: 30 mm
Höhe Griffaussparung: 35 mm
Länge Griffaussparung: 130 mm
Höhe Schneide: 65 mm

Dabei ist der Griff relativ lang, aber die Proportionen scheinen stimmig. Da in diesem Fall der Rohling nicht sehr dick sein wird, werde ich wohl einen Holzgriff dran machen müssen.
Wie lange der Anschliff werden wird, bleibt abzuwarten, wie auch das weitere Vorgehen überhaupt.


Die beste aller Ehefrauen hat nur die Augen verdreht, als sie mich spät Abends am Küchentisch hantieren sah.

[Markus]

Nächstes Teilprojekt - das Schneidbrett und das wienenneichesbloß Schneidführbrett?
(Bilder und Links werden später noch eingebettet)

Als Schneidbrett nimmt man wohl überlicherweise ein längliches, sehr gerade Brett, auf dem der aufgerollte Nudelteig abgelegt wird. Frage - wie baue ich ein Brett, das sich im Laufe seines Lebens nicht verzieht?

1. Welches Holz? Tanne, Fichte, Kiefer, Douglasie gibt es im Baumarkt, aber sind die nicht zu weich?
Nass wird das Brett allenfalls beim kurzen Abwasch, sonst nicht. Ist ja zudem genug Mehl drauf.
In Japan wird m.W.n. Zedernholz verwendet, aber das habe ich hier nicht und Obsthölzer in ausreichender Menge ebenfalls nicht.
Andere Hölzer?

2. Ein Brett aus Vollholz scheidet bez. des Verzuges wohl aus. Daher dachte ich daran, mehrere Leisten zu sägen, diese zu verleimen, hobeln und fertig. Kein Öl, kein Lack, keine weitere Behandlung, allenfalls fein schleifen.
Sonst noch wertvolle Hinweise bezüglich Verzug?

Beim "Schneidführbrett" kommt es vermutlich nicht so drauf an, dass es sich nicht verzieht. Von daher könnte ein Vollholzbrett mit vorgeleimter Kante ausreichen. Wie groß genau, muss ich mal eruieren und hängt von der Breite des Schneidbretts / Nudelteigs ab.

Tipps?

[Snake-Jo]

@Markus: Klar, komm nur, aber bitte mit Ankündigung, sonst bleibt die Küche kalt...
Ich schreibe dir eine PM.

Küchenbretter werden traditionell in D aus Buche (Rotbuche) oder noch besser, aus Bergahorn (weißes Holz) hergestellt.
Ganz edel wäre Birnbaum oder Apfelbaum.
Deine Idee mit den verleimten Leisten ist gut, also Leimbinder herstellen. Als Leim nimmst du am besten Ponal wasserfest.
Verleimungsregeln beachten, damit es sich nicht verzieht!

[Markus]

Ahorn!!! Wem sagste das!
Davon habe ich sogar noch was rumliegen. Mal sehen, ob es für ein Brett reicht. Sollten mal Laminate für Bogen werden, aber für dieses Projekt opfere ich die Dinger gerne.

Welche Verleimungsregeln sind das bzw. wo finde ich die?
Ich wollte die Leisten (ca. 1,5 cm dick und 5 cm breit) ablängen und dann hochkant nebeneinander leimen (sofern die Menge überhaput ausreicht). Da sollte es keinen Verzug mehr geben, oder?

[shokunin]

Ideal (und am Schönsten) wäre ein breites abgelagertes Kernbrett, denke ich - und Ahorn wäre da auch meine erste Wahl.

Beim Verleimen, wenn man aus Leisten bauen muss, ordnet man die Leisten so an, dass die Jahrringe immer abwechselnd in die eine Richtung zeigen, und dann in die Andere...
http://www.remodelaholic.com/wp-content ... 50x147.jpg
Dann gleicht sich eventueller Verzug hoffentlich über die Fläche aus.

In Japan glaube ich auch, dass Zeder für solche Anwendungen Tradition hat, und ich meine mich zu erinnern auch Paulownie (Kiri).
Müsste ich aber nachschauen...

Ich selbst hab' mir vor ein paar Jahren einen Satz Schneidebretter aus Ahorn gemacht, die tun klaglos ihren Dienst und sind z.T. bis ca 25x35cm aus einem Stück.
Ich hab' auch eins aus Linde, das sich über 20 Jahre gut gehalten hat (nur Flecken hat es mehr bekommen als andere Hölzer). Und dann hab' ich auch noch eins aus Esche, das ist ca Baujahr 1960 von meiner Oma...

Ich denke fast alles wird einigermassen gehen wenn es aus einem abgelagerten Kernbrett gemacht wird.
Man bringt aber auch fast jedes Brett kaputt, wenn man es Stunden-lang einweicht...

Wenn Du Sorge wegen Verzug hast, dann könnte man die Brettenden einschnitzen und eine T-förmige Leiste einleimen. Oder man macht unterseitig Schwalbenschwanz-G'radleisten rein, wie man das bei Tischplatten, Truhendeckeln usw oft sieht...
Man könnte quasi ein gigantisches "Nudel-Geta" bauen... so wie die Servierbrettchen aber in riesig.

Gruss,
Mark

[shokunin]

Gerade gegoogelt...

Schneidebrett aus Paulownie mit angeleimter Kante (anders herum als ich dachte - U-förmig umleimt, kommt aber auf's Selbe raus...) und optional mit kleinen ausklappbaren Stoppern damit es nicht verrutscht...

http://www.fuchukagu.com/makioka/547.shtml

Wobei...

geht es um das Brett auf dem geschnitten wird, oder dem, das oben aufliegt, quasi als "Anschlag"...?
Da wäre ein sehr dünnes Brett aus sehr leichtem Holz (Zeder, Kiefer...) sicher besser. Und dann eben mit angeleimtem stehendem "Hartholz-Falz" am Ende. Dann bleibt es auch plan.

Gruss,
Mark

[Markus]

Danke!
Im Moment geht es erst mal um das Schneidbrett, nicht um den Anschlag.
Ich habe schon ein schönes jap. Schneidbrett aus gerade nicht bekanntem Holz (vmtl. kiri). Aber selber bauen ist halt schön und da die Ahornleisten eh rumliegen und das Schneidbrett eh zu kurz ist....
Wenn das nicht geht, suche ich mir ein Kernbrett.

Verzug möchte ich halt verhindern, um dauerhaft eine "plane" Oberfläche für einen guten Schnitt zu haben. Nix blöderes, als wenn die Nudeln immer noch fein aneinander haften.

In dem Zusammenhang - einen langen, runden ca. 1m langen Stab mit ca 3-4 cm Durchmesser brauche ich auch noch. Das japanische Äquivalent zum Nudelholz. Mal sehen, was der Baumarkt in der Holzstielabteilung vorrätig hat.



Hier noch ein paar Videos:
Udon inkl. Rezept: Nicht wundern - 1000 x mit den Füßen kneten gibt die besten Udon. Steht auch so in meinem Rezept.
https://www.youtube.com/watch?v=Vf2O8Rg20VU

Ein alter Soba-Meister? Sehr interessant auch seinen Gehilfen zu beobachten.
Das hier sind zwar Soba (Buchweizennudeln), werden aber im Prinzip wie Udon gemacht (und sind ebenfalls sehr lecker)
https://www.youtube.com/watch?v=YbMv1_QfdFg

Eine sehr ausführliche Anleitung für "homemadeudon" 手打ちうどん
Der erste Teil ist etwas langatmig, aber Teil 2 und 3 sehr aufschlußreich.
https://www.youtube.com/watch?v=A3HObtaT-Lc

[Markus]

Öhm .... räusper ... der Ahorn ist ne Esche ..... aber Leisten sind's trotzdem

Spricht etwas gegen Esche als Schneidbrett? Im Inet findet man haufenweise Eschenschneidbretter. Daher sollte das gehen.
Wenn ja, gäbe es ein ca. 50 cm langes, ca. 22 cm breites und ca. 3 cm hohes Schneidbrett inkl. Anschlagkante.
Dürfte dann so das ein oder andere Gramm wiegen.

[Markus]

Den Faden muss ich bald umbenennen in "Udon und sein Werkzeug"

Das Nudelholz, jap. noshibô oder のし棒　bzw. menbô oder 麺棒besteht meiner Recherche nach u.a. aus Eiche, Kirsche、Ahorn, Nuss oder sehr häufig aus Hinoki/Hiba (einer Zypressenart) und ist meist 30 oder 35 mm im Durchmesser.
Hier ein kleiner Überblick: http://hamono.ocnk.net/product/1554
oder hier http://www.sobadougu.net/menbou/index.shtml

Öfter mal sieht man auf Videos und auch hier im 2. Link dünne und dicke menbô gleichzeitig im Einsatz. Der tiefere Sinn hat sich mir noch nicht erschlossen, aber die Ausrolleigenschaften scheinen da ausschlaggebend zu sein. Mir reicht ein Nudelholz, wobei, das hier hätte ja was für den Perfektionisten unter uns


Quelle: http://www.sobadougu.net/menbou/507b.jpg

menbô scheinen mit Bögen verwandt zu sein. Sobald man sie an der Wand aufhängt, vermehren sie sich unkontrollierbar wie die Karnickel.

[Snake-Jo]

::) Öhm .... räusper ... der Ahorn ist ne Esche ..... aber Leisten sind's trotzdem

Spricht etwas gegen Esche als Schneidbrett? Im Inet findet man haufenweise Eschenschneidbretter. Daher sollte das gehen.
Wenn ja, gäbe es ein ca. 50 cm langes, ca. 22 cm breites und ca. 3 cm hohes Schneidbrett inkl. Anschlagkante.
Dürfte dann so das ein oder andere Gramm wiegen.

Ja, da spricht dagegen: Esche ist ringporig und nicht so fein und dicht wie Ahorn-, Birnen- oder Apfelbaumholz. In den Poren des Eschenholzes lagern sich dann schnell die Dreckpartikel und es läßt sich schlecht reinigen.

[Markus]

Spielverderber
Machen werde ich es trotzdem aus Esche, einfach weil ich nix anderes da habe und es ausprobieren möchte.
Ahorn kann ich mir immer noch besorgen.
Zudem sollte das Brett eh nur für Teig und viel Mehl verwendet werden.

Gruß,
Markus

[Snake-Jo]

Nun ja, ich habe noch z.B. Apfelbaum. Wenn du vorbeikommst, können wir ein paar Leisten sägen oder aber du gibst mir die Endmaße durch.

LG,
Jo

[Markus]

Besten Dank!
Ich werde es jetzt einfach mal mit meiner Esche versuchen und Dein Angebot klären wir bei der besprochenen Tasse Tee.

Zum Projekt - ich habe die o.g. Maße an einen Freund gegeben, der mir den Rohling rausarbeitet. Ich bin da sehr gespannt und harre der Dinge, die da kommen.
Vielleicht versuche ich mich probehalber schon mal an den Nudeln und schneide sie halt ganz unjapanisch mit dem Küchenmesser. Mal sehen.

[Holzbieger]

Vielleicht versuche ich mich probehalber schon mal an den Nudeln und schneide sie halt ganz unjapanisch mit dem Küchenmesser. Mal sehen.

Immer diese Dogmen, ich hab mir Deine verlinkten Videos angesehen, da hat doch glatt einer die Udons (ich hoffe das ist jetzt der richtige Plural) doch ganz schnöde mit einem Küchenmesser geschnitten. Das war ein Japaner, wie kann der das nur wagen? So unjapanisch.
Jetzt aber mal Scherz beiseite. Was man dort gesehen hat, er musste seine Nudeln nach dem schneiden alle von Hand auflockern/trennen. Ich mache Nudeln als mal selber, nicht sehr oft aber gerne, und das bestätigt meine Beobachtung. Es macht einen Unterschied ob das Messer richtig scharf ist oder nicht. Wenn es nur so einigermaßen scharf ist trennen sich die Nudeln nicht sauber und man muss diese trennen.
Gruß
Roland