Santoku für Muddern...

Hier kommt alles rein, was in irgendeiner Form mit der Herstellung von Messern zu tun hat.
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MoeM
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Santoku für Muddern...

Beitrag von MoeM » 08.08.2013, 22:51

Hey Klingenkenner,
Möcht meiner Mom ein anständiges Messer zum Geburtstag "bauen", sprich ne gute gekaufte Klinge in nen Supergriff einbauen.
Was japanisches is eh klar, genauer hab ich ein Santoku mit mehrfarbigem Griff im "Lagiolestil" geplant.
Hatte mir die entsprechende Klinge bei Dick ausgekuckt-http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719553/Klingenrohling-mit-schwarzer-Schmiedehaut-Santoku.htm Hat damit jemand Erfahrungen, kann allg. was zu Qualität bzw. Preis/Leistung sagen oder hat eine "bessere" Alternative?

Besten Dank und beste Grüße

Ed.: UND krieg ich das mit dem großen Lansky angemessen geschliffen und scharf?
Grüße Moe

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Holzbieger
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Holzbieger » 09.08.2013, 08:36

Hallo Moe,

Da ich noch nie eine Fertigklinge verarbeitet habe kann ich Dir zu fertigen Klingen speziell nichts sagen sondern nur ein paar allgemeine Hinweise geben.

1. Der Stahl der Schneidlage ist gut, er hat eine sehr feine Kornstuktur und wird sicher ein feine/scharfe Scheide geben. Ich hab mal eine ähnliche Stahlkomi zu einer Klinge verarbeitet und musste feststellen dass die Außenlagen extrem rostanfällig sind. Allerdings ist dieses Messer wenig in Verwendung und somit relativiert sich das dann wieder. Soll heisen bei einem viel benutzten Küchenmesser welches mit Fett in Berührung kommt und ein wenig gepflegt wird sollte Rost kein Problem sein. Du must den Griff spaltfrei anbringen d.h. verkleben sonst bekommst Du Rost an der Angel.

2. Das führt zu folgender Frage. Ist Deine Mutter bereit diesen (wenn auch überschaubaren) Pflegeaufwand zu betreiben? Wenn ich so an meine Mutter zurück denke und meine Schwiegermutter und Frau in der Küche beobachte. Die hatten/haben ihre Lieblingsmesser und diese müssen vor allem praktisch/pflegeleicht sein (nicht mal unbedingt scharf). Immerhin tut meine Frau gute Messer nicht in die Spülmaschine, das ist schon seit langem durchgedrungen. (Bei Mutter/Schwiegermutter war das nie ein Problem da beide nie eine Spülmaschine hatten/ haben)

3. Passt die Größe? Benutzt Deine Mutter so ein großes Messer auch. Meine Referenzen (siehe oben) benzutzen irgendwie immer die kleineren Messer egal für welche arbeiten. Ich habe beobachtet (natürlich nicht statistisch untermauert) dass es die kochenden Männer sind die zu den großen Messern greifen, während Frauen eher die kleinen Messer nehmen. (Dies ist eine rein subjektive Beobachtung im Familien,- Freundes,- und Bekanntenkreis in dem es einige kochende Männer gibt und viele Frauen für die kochen halt eine tägliche Pflicht ist)

4. Mit dem normalen Lansky wirst Du gerade so nicht hinkommen. Mach Dir doch aus einer (alten) Fahrradspeiche einen längeren Führungsdraht, dann könnte es gehen. Ich gehe ja mal davon aus, dass Du das scharfhalten für Deine Mutter übernehmen wirst.

Für mich würde ich ein Messer aus dieser Klinge bauen, der Stahl (der Schneidlage) ist sicher besser als vieles was so an Messern im Handel angeboten wird. Auserdem mag ich auch die Santokus.

Gruß
Roland

Welcher hofft, dass seine Anmerkungen nicht für Verwirrung gesorgt haben.
- Es ist besser ein gute Entscheidung rechtzeitig zu treffen als eine sehr gute zu spät.
- Ancora Imparo

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MoeM
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von MoeM » 09.08.2013, 09:30

Danke Roland, schon mal sehr hilfreiche Auswahlkriterien!
Eig. kann ich die meisten auch abhaken;
1. Ab und an wird sie schon mal nen Strich Öl drankriegen und der Griff wird epoxiert
2. Für ein handmade eversharp wird sie das schon hinkriegen...
3. Ihre meistverwendeten sind zwar etwas kürzer- die längeren allerdings recht alt und schartig^^
4. Der längere Draht ist eine spitzen Idee, darauf hätt ich eig. anderweitig schon kommen müssen

Weitere Meinungen natürlich willkommen!
Grüße Moe

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shokunin
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von shokunin » 09.08.2013, 10:42

Nette Idee :)

ich hatte auch erst mal an die Pflege gedacht, ist bei uns wohl ähnlich wie bei Holzbieger denke ich. Alle Messer spülmaschinenfest und seit Jahren nicht mehr wirklich geschärft - höchstens mal mit dem Wetzstahl. Da könnt'ste ein jp Messer vergessen :(

Und auch wenn Du, für meine Begriffe, auf den Dingern nackert nach Paris reiten könntest, sind sie für die Besitzerin offenbar absolut scharf genug.

Der Punkt hier war der - und wir hatten kürzlich ja was ähnliches bez Stähle für Fleischermesser - es kommt auf die Nutzung an.
Ein Sushi Koch pflegt jeden Tag eine Stunde lang seine Messer. Unser Dorfmetzger hatte ein simples Messer, dass für jeden Kunden ein paar Mal über den Wetzstahl gezogen wurde. Für den Akkord-Fleischer (oder die Durchschnittshausfrau) ist nur etwas sinnvoll was eine lange Standzeit hat und robust und hygienisch ist.

Wenn Deine Ma ab und an halt den Wetzstahl nimmt ist ein weiches Messer echt gut und wird schnell sehr scharf (Federstahl oder so).
Wenn es evtl Jahre nicht gepflegt wird ist ein zähes am besten (rostfrei, hochlegiert und industriell gehärtet).
Eine Klinge im Jp Stil ist nur super wenn sie nie mit der grossen Bratreine in die Spüle kommt- von der Spülmaschine ganz zu schweigen - nie herunterfället, ständig gepflegt wird usw.
Wenn da mal was ausbricht z.B. weil es doch auf den Küchenboden geklatscht ist, dann bist Du per Hand 'ne Stunde am Schleifen.

So schön eine feine Klinge sein kann, ich würde ein leicht-schärfbares mittelhartes und vorzugsweise rostfreies Messer wählen wenn es einfach was für "normale Küchenarbeiten" sein soll. Auch die derbe Oberfläche mit Schmiedehaut ist evtl nicht jeder Hausfrau Sache... :-\


Gruss,
Mark
"I don't believe it!!" (Victor Meldrew)

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Rizzar
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Rizzar » 09.08.2013, 12:53

Was die Einwände angesichts der Nutzung angeht ist ja schonn alles ausführlich erläutert worden.

Die Pflege darf hier eben nicht unterschätzt werden.

Was die Klinge selbst angeht kannst du für den Preis denke ich keine allzu großen Fehler machen.

Wenn du etwas mehr Geld anlegen kannst/möchtest solltest du aber vieleicht den Fundus der einschlägigen Klingenschmiede absuchen.

Sicher ist das dann keine authentische handgemachte Japanklinge (die oben mit ziemlicher Sicherheit auch nicht), aber qualitativ auf keinen Fall unterlegen.

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Quercus
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Quercus » 09.08.2013, 18:20

wie schon erwähnt ist so ein Messer etwas pflegebedürftig. Dazu wurde wohl schon genug geschrieben.
Ich habe mir letzte Weihnachten genau die o.g. Klinge gekauft und einen schönen Griff angefertigt. Ich bin mit dem Messer sehr zufrieden. Ich schärfe auf einem Wasserstein und anschließend mit Siliziumcarbidpaste auf einem Stück Leder. Damit kann man sich dann notfalls auch rasieren. Allerdings ist die Schneide schon recht empfindlich. Mit so einem Messer muss man schon etwas behutsam umgehen. Ansonsten hat man wohl nicht lange so viel Freude wie ich wenn ich Gemüse schneide.

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magenta
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von magenta » 09.08.2013, 18:25

Nun, ich denke auch, dass der Pflegeaufwand ein nicht zu unterschätzendes Kriterium ist
Mag sein, dass die Schärfe, die mit dem hier verwendeten Kohlenstoffstahl ereichbar ist, höher ist
als bei rostträgen Klingen; ich habe aber Zweifel, ob das bei einem normalen Küchengebrauch wirklich
spürbar ins Gewicht fällt.
Sofern Du eine pflegeleichte und dennoch qualitativ gute (größere) Klinge suchst, wäre das meine Empfehlung:

Santoku

Gibts auch preisgünstiger als ungefinishte Variante zum selbst fertigstellen. Da die Klingen aber schon gehärtet
sind, ist die erforderliche (vorsichtige) Schleifarbeit nicht zu unterschätzen.

Klaus

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magenta
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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von magenta » 09.08.2013, 18:39

Ich habe Messer aus diesen Klingen selbst in Gebrauch und letztes Jahr für ein Geschenk
zwei Exemplare verarbeitet.
Griff ist aus poliertem Rentierhorn, die Ziereinlagen schwarzes Fiber und Neusilber, der
Abschluss VA-Stahl.
Die Bilder sind leider nicht ganz farbecht (der Stoff ist in Wirklichkeit rot), neue kann ich leider
nicht nachliefern - war eben ein Geschenk.

Küchenmesser.jpg


Klaus

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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von MoeM » 13.08.2013, 14:40

Sehr schön!
In der tat wäre ein rostfreier stahl wahrscheinlich auch mehr als scharf genug... allerdings wenn mit Steckangel, die dort sind ja alle *halbintegral*(?) und haben so ne klobige Angel....
Grüße Moe

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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Rizzar » 13.08.2013, 14:49

Ich hätte dir auch die oben genannten empfohlen, allerdings fande ich die Angel auch nicht so pralle, bzw dass sie Gesenkgeschmiedet sind, Handgeschmiedet macht einfach mehr her.

Die hier spielt vermutlich nicht in der in Frage kommenden Preisklasse (auch nicht rostfrei)?

Mir ist vorhin meine neuste Santokuklinge mit erstem richtigen Hamonversuch beim Richten zerbrochen :'(

Wie gesa

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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von magenta » 13.08.2013, 19:35

Rizzar hat geschrieben:Mir ist vorhin meine neuste Santokuklinge mit erstem richtigen Hamonversuch beim Richten zerbrochen :'(


Das ist bitter - mein Beileid!!
Was wars denn für Stahl? Für Hamon würde sich wohl C 105 anbieten....

Ich habe vor einiger Zeit zum Richten einen Tip im Messerforum gelesen (aber
selbst noch nicht versucht):

Die verzogene Klinge zwischen zwei Stahlleisten spannen und so anlassen - dem Verfasser
nach soll die Klinge danach gerade sein.

Klaus

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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Rizzar » 13.08.2013, 19:56

Ja, war auch C105.
Das erste mal, dass ich mit höherwertigem Stahl nach Federstahl gearbeitet habe.

Schätze die hohe Härte hat mich etwas überfordert, beim Federstahl hatte ich mit dem Richten auf dem Schraubstock weniger Probleme, aber der liegt auch ~10hrc drunter.
Werde nächstes mal nicht wie im Datenblatt gefordert mit Wasser, sondern Öl abschrecken und versuchen generell erstmal den Verzug zu vermindern.

Ein regelbarer Härteofen würde auch enorm viel hinsichtlich Wärmebehandlung/verteilung erleichtern.

Hab die Reste angeätzt und schonmal eine Zeichnung erkennen können, mit Politur wäre es bestimmt ganz ok geworden.

Versuch macht klug, vielleicht werd ich diese woche nochmal eines Schmieden, aber diesmal etwas kleineres, einfacheres, was nicht so wehtut wenn es bricht.

Das mit dem Einspannen habe ich auch gelesen, traue der Sache aber nicht ganz, obwohl schlimmer als zu brechen kann es nicht werden.

Hier noch eine alternative für klingen https://www.brisa.fi/portal/index.php?option=com_oscommerce&osMod=index&cPath=94_51

Rizzar

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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Galighenna » 13.08.2013, 21:45

Rizzar, wie war denn die Behandlung der Klinge vor dem Härten? Hast du die Klinge mal kalt bzw. zu kalt gerichtet? Nach dem Schmieden, Formgeben, Richten und Vorschärfen nochmal geglüht?

Durch das nochmalige Glühen und ein paar Minuten auf Temperatur halten, nachdem alle Arbeitsschritte der Formgebung erledigt sind und es zum Härten gehen soll, kann man meiner Erfahrung nach den Härteverzug verringern oder vermeiden weil sich die Spannungen im Material so abbauen können.
Wahrscheinlich hast du aber auch einfach Pech gehabt. Son Hamon ist schon eine anspruchsvolle Sache, schade drum...
Übel übel sprach der Dübel,
als er elegant und entspannt
in der harten Wand verschwand

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Re: Santoku für Muddern...

Beitrag von Rizzar » 14.08.2013, 09:33

Ich habe 2x normalisiert, aber hätte vielleicht nochmal komplett spannungsarm Glühen sollen.

Allerdings für lange Zeiträume die Temperatur in der Gasesse gleichmäßig und konstant zu halten ist nicht gerade einfach.

Ich habe auch wieder Unsinnigerweise horizontal, statt vertikal eingetaucht wenn ich daran zurückdenke, trotz Schutzmantel.

Insgesamt würde ich sagen, es war die lange Zeit wieder notwendige Ohrfeige zum wach werden und längst überflüssiges Lehrgeld.

Interessanterweise war das Brechen nicht einmal ein "Au Kacke" sondern ein "Aha" Erlebnis, sodass lediglich der hohe Stundenaufwand zuvor ärgerlich ist.

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