menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Hier kommt alles rein, was in irgendeiner Form mit der Herstellung von Messern zu tun hat.
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Markus
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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 24.08.2015, 10:45

Ja, ja, ja - streu Du nur Salz in meine Wunde. :'( :'( :'( :'( :'(
Dass die Dinger viel zu breit waren, habe ich auch bemerkt. Und das mir, der ich schon kiloweise Udon gegessen habe.
Als Entschuldigung mag herhalten, dass sie beim Kochen noch ganz schön in die Breite gingen. Aber ja, sie waren einfach zu breit geschnitten.

Wenn man langsam schneidet, ist der Vorschub relativ einfach, wenn man mit dem Messer nicht von senkrecht oben, sondern von (bei Rechtshändern) leicht schräg rechts oben kommt. Meine Tagliatelle :P waren erstaunlicherweise alle recht ähnlich in der Breite.
Die Geschwindigkeit dürfte dann mit der Übung kommen.

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Firestormmd
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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Firestormmd » 24.08.2015, 11:13

So ein Aufriss wegen ein paar Nudeln. Gibt es die nicht fertig im Laden zu kaufen? >:)

Nee im Ernst, ich finde sowas ein ganz große Sache. *daumenhoch*

Grüße, Marc
"Wer das Training in Frage stellt, trainiert nur Fragen zu stellen!" - Die Sphinx

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Markus
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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 29.08.2015, 21:11

Es lässt mir ja dann doch keine Ruhe und daher heute Udon die Zweite!

Geplant war dieses Mal Yakiudon, will sagen, gebratene Udon.

Teig gestern gemacht, dann Kühlschrank, heute früh raus, aufwärmen lassen, geknetet und erst heute Abend verarbeitet.
Der Teig war wesentlich weicher, aber immer noch nicht so, wie er sein soll.
Ich vermute, es liegt am Mehl und ggf. am Wasser. Werde das die Tage mit einem Bäckermeister diskutieren.
Die Japaner sagen, das Mehl sollte max. 9.5 % Eiweiß haben. Bislang habe ich nur Mehl mit mind. 10 % gefunden. Das Wasser scheint ebenfalls einen großen Einfluss zu haben. Nächstes Mal versuche ich es mit Franzosenwasser, (auch wenn mir das Zeugs sonst nicht ins Haus kommt.)

Rezept:

Udon selbstgemacht
feinstgeschnittener Schweinenacken
Zwiebel in rel. dünne Halbringe geschnitten
Spitzkohl in kleine Quadrate (naja, so ungefähr. Anderes Gemüse würde auch gehen)

Fleisch anbraten, dann Zwiebel und Kohl dazu, alles anbraten, dann Udon dazu, ebenfalls mit anbraten.
Dann 3 EL Sojasoße, 2 kleine Tütchen katsuobushi (gefriergetrockneter und feinstgehobelter Katsuofisch) in die Nudeln, etwas Salz und etwas mehr Pfeffer rein.
Auf dem Teller dann nochmals katsuobushi und aonori (kleinstgehackte getrocknete Algen mit einem speziellen Geschmack. Habe ich hier in D leider noch nirgends gesehen. Normale Sushialgenblätter kleinstgehackt könnten es zur Not ebenfalls tun, wenn auch nicht so geschmacksintensiv) darüber geben und mit einem kühlen Bier zusammen verzehren.
Dateianhänge
Udon die Zweite_klein 1.jpg
Udon die Zweite_klein 2.jpg

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Benedikt » 29.08.2015, 21:27

Weißt du eigentlich, wie gemein es ist, Bilder von so gutem Essen um HALB ZEHN einzustellen, wo manche Leute schon mehrere Stunden NIX MEHR gegessen haben? !?!?!? >:)


Auf deutsch: Daumen hoch :D
A dream is not reality, but who is to say which is which?

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Hachiman » 29.08.2015, 21:30

Miyam miyam! Markus das sieht sehr lecker aus! Da würde ich gern meine Stäbchen schnappen und sie da rein hauen :D Hunger wäre noch vorhanden 8)
Die Mehlvielfalt bei uns ist sehr gross und das passende zu finden wird nicht leicht. Auch das Wasser.. man o man! Quellwasser oder doch aus der Plastikflasche? ??? Viel Glück dabei!
Und lass es dir schmecken ;)

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 29.08.2015, 21:37

@Benedikt - ja und? Ist doch nicht mein Problem. Ich bin satt. >:) >:) >:)
@Hachiman - bleib mal besser weg. Hat kaum für uns gereicht. >:)

Im Ernst - danke Euch beiden.
Hat gut geschmeckt, aber Udon halten leider nicht ewig vor. So langsam beschleicht mich erneut der Hunger ...

Mehlsorten gibt es viele, aber bislang habe ich kein 405er Mehl mit weniger als 10% Eiweiß gefunden.
Höher nummerierte Mehle (550 etc.) haben noch mehr Eiweiß und sind zudem zu grob.Im Asialaden gab es ebenfalls nix passendes.
Mal sehen, ich werde schon noch was finden.

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Holzbieger » 29.08.2015, 21:47

Gut das ich gerade gegessen habe, sieht lecker aus. Obwohl ich bin Schwabe, da kann man Nudeln (egal in welcher Form) immer essen. ;D
Das mit dem Mehl kommt mir bekannt vor. Als wir in den USA gelebt haben sind meiner Frau Kuchen die ihr in D blind gelungen sind oft misraten. Und woran lags? Anderes Mehl, anderer Klebergahlt und dann noch Zusätze ohne Ende. (Aber alles FDA approved)
Gruß
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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 05.10.2015, 22:32

Das Nudelmesser ist, entgegen der Befürchtungen, regelmäßig im Einsatz, auch wenn der Griff längst nicht fertig ist.

Teig im Kühlschrank über Nacht hat sich nicht bewährt. Über Nacht aufbewahren ohne Kühlschrank steht noch aus.
Besser ist, den Teig 5 h vor dem Essen zu machen und intensiv zu kneten, 30 min ruhen lassen, nochmals intensiv kneten und dann kurz vor dem Essen ausrollen, schneiden, kochen, essen.
14 min Kochzeit hat sich bewährt, das doppelte Rezept ebenfalls.
Der Trick, einen quadratischen Teig hinzubekommen, klappt so langsam. ;D

Aufpassen muss man, dass man die Dinger nicht zu dick schneidet.

Ergo - der ganze Aufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt, wir sind oft am Udon essen.
Das nächste Projekt werden Soba.

26. September
Udon 26.9. 1.JPG


Udon 26.9. 2.JPG


3. Oktober
Udon 3.10..JPG


Udon 3.10. 2.JPG

Die rechten Udon sind gut, die linken noch zu dick. ::)

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Haitha » 06.10.2015, 00:06

Das kann sich doch wirklich sehen lassen! :) Nen Guten!
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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Holzbieger » 06.10.2015, 16:44

Markus hat geschrieben:Das Nudelmesser ist, entgegen der Befürchtungen, regelmäßig im Einsatz, auch wenn der Griff längst nicht fertig ist........


Markus

Du weist ja nicht hält länger als ein Provisorium.

Sieht übrigens alles sehr lecker aus, Guten Appetit.

Gruß

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Snake-Jo » 06.10.2015, 17:10

@Markus: Bäckermeister fragen ist gut, die kennen ihre Mehlsorten. Eventuell mischen mit Weizenstärkemehl (hat nur 0,4% Eiweiß).
Lange Anmachzeiten sind Quellzeiten, in denen sich der Teig bezüglich Konsistenz und Klebkraft verändert. Langes Kneten widerum führt zu besserem Aufschließen und Verteilen der Inhaltsstoffe.

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 06.10.2015, 21:23

Danke.

Jo - mir hat mein japanischer Nudelkoch gesagt, dass man bis zu 30 % Stärke dazumischen kann. Das verkürzt zudem die Kochzeit. Aber das sind die Billignudeln der Teigpanscher ;D
Sowas kommt mir nicht ins Haus (werde ich aber dennoch eines Tages probieren, einfach um zu sehen, wie es sich auswirkt).

Kneten - ein guter Pizzateig und ein guter Weißbrothefeteig gewinnen sehr durch langes Kneten. Überhaupt werden auch Brotteige, die von Hand geknetet wurden, irgendwie besser. Das liegt vermutlich an der Handwärme. Maschinenteige sind dagegen richtig kalt.

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 27.11.2015, 14:25

Die Erfahrung nimmt zu, der Mehlverbrauch auch ;-)
Jetzt wird es draußen kalt und daher gibt es häufiger mal japanischen Eintopf, kurz nabe genannt.
Das ist im Grunde ein Gemüseeintopf mit wahlweise was man drin haben möchte (Garnelen, Tofu, hauchdünn geschnittenes Fleisch, Pilze etc.pp.). Dann (erst gegen später, da man sonst so schnell satt ist ::) ) Udon rein.

In den Teller kommt dann etwas Suppe und das Feste aus dem Topf. Darüber wahlweise geriebenen Ingwer und Rettich, gerösteten Sesam und Frühlingszwiebeln und am Ende etwas Sojasoße.
Dazu passt am besten ein kühles Glas Bier. ;D

Wenn Gäste kommen, muss ich immer morgens schon den Teig kneten, damit es Abends Udon gibt. Neulich waren es 1,5 kg Nudeln - das war fast schon Strafarbeit.

Udon.JPG


Einzig der Griff - da bin ich noch nicht weiter gekommen.
Eine Schnurwicklung würde übrigens doch gehen, da das Messer allenfalls an der Schneide etwas gewaschen wird. Aber eigentlich reicht auch einfaches Abreiben des Mehls mit einem Tuch.

P.S: Mark, Haitha und Jo - wann habt Ihr mal Zeit, um Euch Euren Arbeitslohn einzuverleiben? ;D

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Snake-Jo » 27.11.2015, 14:42

Ich hätte dieses WE Zeit. Danke für die Einladung.

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Re: menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

Beitrag von Markus » 27.11.2015, 14:55

1. schlecht, weil ich weg.
2. Gern geschehen.

6. oder 13. Dezember Nachmittags/Abends?

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