damit das Brotschneiden Spaß macht

[Galighenna]

Das ist leicht beantwortet: Wenn du mit einem Messer, egal wie gut der Stahl ist, auf hartem Untergrund wie einen Porzellanteller, schneidest, ist das Messer an der Stelle Stumpf.

Mit anderen Worten: Auf Porzellan schneidet man nur mit einem Billigmesser. Ein Messer das dir am Herzen liegt und mit dem du gern arbeitest, sollte immer auf Plastik oder Holz benutzt werden.

Ansonsten: kurze Messer z.B. zum schälen, dürfen ruhig aus sehr hartem Stahl sein. Wegen der Kürze brechen sie nicht so leicht ab, halten aber wegen der Härte lange ihre Schärfe. Je länger das Messer, desto weicher sollte der Stahl sein. Ein 25cm langes Messer mit Stahl auf 65HRC bricht, wenn man da mal bei nem Truthahn oder dem Eisbein am Knochen rumpopelt und Werkelt, gerne mal an der Spitze ab.

Ich würde für jedes Messer (eigentlich braucht man nur 2-3, ein kurzes zum schälen, ein mittleres für Gemüse und ein langes für Brot und Braten) einen ganz normalen niedrig legierten Stahl mit ca 1-1,3% C gehalt nehmen. Das kurze kann ruhig über 60HRC gehärtet sein. Das mittlere knapp drunter und das lange würde ich auf um die 56HRC härten und anlassen.